JAK NA STEAKY ?

12.01.2016 18:21

Není jedna metoda, ale je pár věcí, které je třeba dodržet, aby vaše maso neskončilo v krvavé lázni na talíři nebo naopak tuhé, bez šťávy i chuti.

Takže tohle berte jako  návod k použití, ne patent na rozum...:)

Steak.

To nechám na Vás, z vyzrálé jalovice se dá udělat z jakéhokoli kousku masa. Marinovat nebo ne - to je také věc volby. Každopádně je důležité nechat maso cca 2 hod. v pokojové teplotě, pokud jste je vytáhli z chladničky.

Pánev.

Hrozně důležitá věc. Musí mít silné dno a musí být dostatečně veliká. Ne moc ( přepaluje se ) a ne málo ( steaky by se neměly dotýkat navzájem, ale ani okrajů pánve ). Na indukční sporáky jsou použitelné jen ocelové a litinové ( zjistíte to magnetem ). Na ostatní mohou být i hliníkové. Nepřilnavý povrch já moc neřeším.Teflony z pánve časem mizí a možná také do nás...Tvrdí se, že nepřipaluje pánev, ale kuchař...?:) Používám nerezovou ocelovou pánev se silným dnem a nebo pánve litinové s vroubkováním.

Teplota.

Problém je teplota nízká ( maso se dusí a pouští šťávu ), ale i vysoká - přepalují se tuky i bílkoviny. Když rozehřejete pánev, stříkněte na ni trochu vody. Pokud se rozběhne v kuličkách, je to akorát.Z oleje nebo přepuštěného másla by se mělo jemně kouřit.

 

Olej,nebo přepuštěné máslo ?

Věc názorů. Někteří kuchaři používají podzemnicový (olivový) olej a hážou na něj steak až  když se z něj trochu hulí. Někdo potírá maso olivovým olejem a pak peče nasucho. Až je hotovo, tak na steaky nakrájí třeba plátky bylinkového másla - je to super !

Já mám nejraději přepuštěné máslo, protože si z něj vyrobím po upečení steaku omáčku.Takže peču steaky na přepuštěném másle (výroba je popsaná v receptáři) a poté, co je vyndám, udělám si z výpeku luxusní šťávu. Ingrediencí je spousta, skvěle se hodí nasekané ančovičky, drcený česnek, kapary, brusinkový kompot nebo šípková marmeláda, trocha vinného octa, balsamikový ocet s tymiánem, kečup, čerstvě mletý pepř. Přidejte třeba  další přepuštěné máslo nebo šlehačku, trochu šťávy ze steaků, které odpočívají pod alobalem a provařte. Sami si časem vytvoříte recept, který bude ten Váš nej (např. stříknout whisky nebo koňak atd.).Ale pozor- ne všechno najednou, není to dort pejska a kočičky...!:)

Navíc existují skvělé recepty šéfkuchařů a některé mistrovské  do našeho receptáře časem přidáme.

 

Solit?

Jo.Tvrzení, že sůl vytáhne ze steaku vodu, není z fyziologického ani fyzického hlediska možné - prostě to nestihne. Solte před pečením  mletou mořskou solí.

 

Pepřit?

...a tady nevím.Někdo tvrdí,že je lépe pepřit až na talíři,protože pepř pečením hořkne.Chce to zkusit,já pepřím až na talíři,popř. šťávu při přípravě.

 

Jak dlouho?

Steak  ( cca 2-2,5 cm silný)  je dobré péct cca 2-6 min. z každé strany podle toho,jak jej chcete mít propečený (středně propečený 4 min.)Záleží také na druhu masa,neměl by se přepalovat,v tom případě raději přidat máslo (olej) ke zchladnutí pánve.

Nevidím problém v tom,když jej obrátíte  z každé strany jen  jednou.Ale pokud je silnější,klidně jej otočte několikrát.

Zmáčkněte si ukazovákem  pravé ruky bříško palce levé ruky (pokud jste leváci-jako já-tak naopak:) - to je konzistence "RAW" syrového masa- krvavého steaku.

Spojte palec s ukazováčkem - bříško trochu ztuhlo- "MEDIUM STEAK"

Palec a prostředníček - více propečený "MEDIUM"

Palec a prsteníček - "WELL DONE" steak - dobře propečený.

Mačkejte na steaky během pečení,není to problém.Poté,co steak otočíte,chvilku s mačkáním počkejte...:)

 

Po upečení.

NIKDY ! nepodávejte steaky hned po upečení.Zásadní chyba.Položte je na dřevěné prkénko,nebo mřížku, a položte na ně alobalový tunel.NEBALTE  JE!

Pět  minut ( minimálně) je nechejte dojít.

 
Servírování.

VŽDYCKY ! na předehřáté talíře,pak je  zalejte připravenou  horkou omáčkou ,nebo položte plátky bylinkového másla.Krájejte  steaky  OSTRÝM  nožem,žádné zoubky nebo příborák,vytlačují z nich šťávu !

 

Tolik k přípravě staků na pánvi.Teď už jen špičkové maso,a nemůžete to pokazit...!

 

 

  Steak 2,5 cm z nízkého roštěnce  před pečením...

 

  ... a  středně propečený na přepuštěném másle.

 

 

P.S...příloh jsou mraky.Ale uchvátily mne předvařené hranolky pečené v troubě s podzemnicovým olejem - recept Václava Friče.Najdete v receptáři jako "Rib eye steak s bylinkovým máslem".

 

Tak dobrou...:)

MVDr. Pavel Mareček

 

 

© 2015 Všechna práva vyhrazena.

Vytvořeno službou Webnode E-shop